Рибена чорба “Буябес” (Bouillabaisse)
Традициите трябва да се спазват, но ако са ви омръзнали пълнените никулденски шарани, защо не пробвате нещо различно?
Брегът между Марсилия и Сен Тропе е родина на най-известната рибена чорба “буябес”. Само тук се приготвя истински, твърдят рибарите. Всичко друго е жалка имитация – за нея са необходими току що уловени риби и ароматът на морска вода и водорасли. В буквален превод “буй-а-бесо” означава “готви и свършвай”.
Продукти:
За бульона и супата:
-
2 кг. прясна риба, по възможност 6-7 различни вида (калкан, змиорка, скумрия (избягвайте риба тон и сьомга), скариди, миди (може да ги замените с микс от „морски дарове”, от които са изчистени рулцата от раци – сещате се защо – в тях няма нищо рачешко ;-§)));
-
5-6 с.л. зехтин;
-
2 глави кромид лук;
-
2 домата;
-
2 стръка мащерка;
-
5 стръка магданоз;
-
1 дафинов лист;
-
2 скилидки чесън;
-
1 ч.ч. бяло вино;
-
1 ч.л. настъргана портокалова кора;
-
4-5 филийки хляб;
-
малко пресен лук;
-
сол;
-
черен пипер.
За пикантния сос:
-
2 с. л. нарязани листа от босилек;
-
2 с. л. нарязан магданоз;
-
4 скилидки чесън;
-
4 с. л. лимонов сок;
-
2 люти чушки, нарязани на ситно;
-
200 мл зехтин.
Начин на приготвяне:
Рибите се почистват и измиват, отрязват се главите, перките и краищата на опашките и се нарязват на едри парчета.
Едро нарязания лук се запържва съвсем леко в зехтина, добавят се нарязаните домати, зеленият лук, магданоза, мащерката, дафиновият лист, счуканите скилидки чесън и кората на портокал.
Всичко леко се задушава.
След това се прибавят рибните опашки, глави и перки, както и рибите, чието месо по-трудно се сварява (змиорка, калкан), посоляват се и се покриват с вода.
Супата се оставя да кипне и се вари 7-8 минути на силен огън.
След това се слагат рибите с меко месо и се варят още 7-8 минути.
Буябесът се вари още малко, но не повече от още 15 минути, сваля се от огъня, прибавя се бялото вино, подправя се обилно с черен пипер и се оставя още 5 минути на много слаб огън.
Рибеният бульон се прецежда и се изсипва в чинии с кубчета от препечен бял хляб. Рибните парчета се отделят след отцеждането.
Ако използвате истински омари и раци, те се варят отделно около 12 минути (по-малко може, но не повече, защото стават твърди), почистват се и върху кубчетата хляб се поставя на едри късчеста почистеното месо.
Рибата се сервира отделно, гарнирана с пресен магданоз.
Пикантният сос се приготвя, като се пасират заедно босилекът, магданозът, лютата чушка, чесънът, лимоновият сок и зехтинът. Посолява се на вкус. Сервира се отделно.
Да ви е сладко!
