ПИЛЕ

Кариерата на онова,
което сладко капе
от грила

Към съдържанието >>>

„Кариерата" на пилето вероятно не се дължи нито на красота, нито на интелигентност и сила. Дори ако става въпрос за пикантен вкус или хранителност, съревнованието биха спечелили гълъбът или гъската, Въпреки това пилето бие всички пернати братовчеди, се касае до първо място в кухнята.

Мирният „кълвач " е известен дълго преди нашата ера, най-напред в Предна Индия, а след това спечелва много приятели сред ранните европейски народи главно като доброволен производител на яйца.
Около петстотин години преди новата ера римляните вече отглеждат цели орляци, но ги използват изключително за добив на яйца. Понеже не ги хранят, птиците остават мършави и не се услаждат на римските чревоугодници.

Едва гърците на остров Кос започват да слагат пилетата в тенджерите. Те са майстори в угояването на птици. От тях по-късно римляните научават, колко бързо жилавото пиленце може да стане тлъсто и крехко, като го хранят всеки ден с по малко зърно. Освен това гърците разбират, че печеното е толкова по-вкусно, колкото по-малко „вълнения" е имало пилето приживе. И скоро в птичия двор се появява един мъченик: скопеният петел. Скоро и той става любимец на всички готвачи, а през средните векове прави чест на всяко празнично меню.

Подправено с билки, сварено, пържено или печено, пилето завладява дори манастирските кухни. Още повече че на монасите било разрешено да ядат пилешко месо по време на постите, тъй като според Тома Атински (ХІІІ в.) пилето се признава за подходяща храна дори за заклетите вегетарианци.

Щом пилето стигне до кухнята, вече никой не се интересува от неговия пол: петли ветерани свършват живота си в тенджерата за бульон, а младите кокошчици - на грила. Недвусмислено „женски" са само производителките на яйца. Но и те снасят вече яйца „без бащи". Нищо чудно, че при подобно отношение пилетата „падат духом". Те свикват да се нагажда към човешкия живот и не престават да снасят яйца и да доставят вкусно месо.

Само веднъж в историята, при опита им впрегнат пилето в своята кауза, на хората им „оскубват перата". Това става през 1932 г. по време президентските избори в Америка. Републиканците подобно на френския крал Анри IV, обещават „по едно пиле във всяка тенджера". Но... загубват изборите.

Кариерата на онова, което сладко капе от грила

Средноразвълнувано пиле в тесто

Пълнено пиле

Зелка и пиле един в друг

Пиле на фурна

Пиле фазан

Шише в пиле

Пълнена малко спретната кокошка

Манджа от много стара кокошка

Панирана черна кокошка

Петел яхния

СРЕДНОРАЗВЪЛНУВАНО ПИЛЕ В ТЕСТО

Не само шаранът се завива, и пилето е зиморничаво- И то като шарана иска да му е пълен коремът. Най-добра плънка е собствената: сърце, дробче, воденичка, нарязани на дребно, и 2 глави лук на филийки, запържвате в 6 лъжици олио. Когато котката усети за какво става дума, прибавяте кафейна чаша ориз и 200 г вода. Когато оризът изпие водата, с черен пипер, сол и ситно нарязан магданоз, сместа, както поп обърква постите със заговяването.

Пълните пилето и го зашивате. Тесто: 200 г вода, щипка сол, 1 яйце и брашно, колкото поеме. Размесвате и му теглите една точилка, докато тестото изтънее като швейцарски часовник. Нататък като тапетите - обилно намазвате тестото и пилето с масло и го увивате като буба (пашкул). Намазвате тестото с разбитото яйце и го слагате в умерена фурна за 1 час.

Разчеквате пилето, изяждате тестото и плънката, а пилето го хвърляте. Така се шегуваше един приятел - „Печено пиле - хвърлям го!"

Към съдържанието >>>

ПЪЛНЕНО ПИЛЕ

Купете си по-едро пиле, малко да мяза на орел, оставете го да се размрази и си пригответе следната плънка: 200 г гъби (за предпочитане е да са пресни и да не са отровни), 200 г кашкавал (най-сухият, който отдавна се каните да изхвърлите от хладилника), 200 г кренвирши, или някакъв пушен пресен салам и традиционното 1 пакетче масло. Нарежете на ситни парченца гъбите, настържете на ренде кашкавала и на кръгчета обелените кренвирши. Всичко това го объркайте и напълнете с него пилето, като в плънката сложите на парченца половината масло. Зашивате отворите на пилето с конци (бод „пачи крак"), намажете отвън пилето с черен и червен пипер и с останалото масло и го залейте с една чаша бира. Сложете го във фурната да се запече до зачервяване, като не го оставяте на сухо, а го поливате със соса.

Тази направа е един чудесен деликатес и важното в случая е да знаете, че белите меса се пият с бели вина.

Към съдържанието >>>

ЗЕЛКА И ПИЛЕ ЕДИН В ДРУГ

Бях на състезание за млади готвачи. Една от наградите спечели пловдивчанин. Наблюдавах победителя внимателно.

Вземате една средно голяма кисела зелка. Ако зелката е прясна, сварявате я половин час в подкиселена вода. Слагате я да си легне на кочана и почвате да я раздипляте кат о балерина - пола по пола. Листата не ги кършите от кочана, а само ги разтваряте. Сърцето си го присвоявате, т.е. махате го.

Заемате се с пилето - сварявате, обезкостявате и накълцвате като картофи за мусака. Към него прибавяте 200 г пушени гърди (нарязани на парчета), 2 глави лук на дребно, 1 малка глава очукан чесън, шепа галета, накисната в прясно мляко, 2 яйца и магданоз.
С тази смес пълните зелката.

Голяма играчка е зашиването на зелката, т.е. увиването с дебел конец. Като знам ние мъжете колко трудно „вдяваме" сутрин. „Подпрете" се със стограмка, успокойте ръката и опитайте. Ако конецът ви се подгъва, причината е ясна - иглата няма уши. Увийте проклетата зелка с дебел конец. Наредете в тенджерата сланина на резени, сложете зелката върху тях, долейте до половината от бульона, в който е вряло пилето, и 100 г олио.

Докато я чакате да, стане достойна за вкуса ви и омекне достатъчно, продължавайте да „успокоявате” ръката. Но не дотолкова, че да се „зашиете" за покривката.

Към съдържанието >>>

ПИЛЕ НА ФУРНА

Сварете „мирния кълвач" и го обезкостете напълно. Нарежете по-едрите части на ситно (ако сте го обезкостили чрез хвърляне на пода), поръсете го черен пипер и го поставете в малка тавичка или съд от йенско стъкло. Сипете от бульона, колкото да се покрият два пръста (легнали), нарежете върху месото 1/2 пакетче масло, а върху него 200 г пушено сирене нарязано на кръгчета. Всичко това запечете във фурната, докато пушеното сирене леко се зачерви.

Яденето е приятно и пикантно, убива миризмата на бройлера, на вие си мислете за тези, дето са ги отгледали. Пийте една чашка за тяхно здраве.

Към съдържанието >>>

ПИЛЕ-ФАЗАН

Ако сте ловец и през целия ден ви се е случило да "ударите три гроздови на гарата", без да се брои гугутката - има начин да „подивите" едно пиле и да измамите булката си, че сте отстреляли фазан.

Сварявате марината: 2 моркова, 1 глава лук и 1 глава целина, 5 корена магданоз, вода и оцет поравно, сол, дафинов лист и черен пипер.

След като изстине, пускате в нея тайно закупеното пиле да престои едно денонощие. Изваждате пилето и го завивате в широки тънки резени сланина. Увивате го със здрав конец и го запържвате в 8 лъжици олио. След това го слагате в тенджерата и го задушавате малко вода и бира. Изваждате го и го изяждате с конците - от злоба...

Към съдържанието >>>

ШИШЕ В ПИЛЕ

Няма грешка, точно така е, както сте го прочели. Ако пилето е малко, купувате бутилка бира от 330 г, ако е голямо - половинка „светло". Отваряте бутилката и я мушвате в пилето - от трътката към шията. Шишето е пълно да не го изсмучете предварително. В най-старата си тавичка посипвате дъното с пръст морска сол и поставяте пилето по гръб, така че гърлото на шишето малко да се подава от горния отвор на пилето и да не се излива. Печете в умерена фурна. След като заври бирата, тя започва да изтича и да залива пилето. Солта си знае своето - йод. Пече се, докато пилето се зачерви от всички страни. Изваждате празната бутилка от пилето и слагате каса бира до себе си. Останалото е летене...

Към съдържанието >>>

ПЪЛНЕНА МАЛКО СПРЕТНАТА КОКОШКА

Желателно е да е „носила" повече от половин година и още да помни моминството си.

Почиствате я добре, а ако е от магазин - опърлете я със спирт. Киселото зеле се нарязва на „тютюн за лула" и се задушава в мазнина с четвърт пресни гъби и малко сланина, нарязана на кубчета. Не слагайте сол, защото не знам дали не ви е пресолено зелето, както всъщност и самият живот. С тази плънка зашийте кокошката, без да забравяте ножиците и иглата корема й. Смесвате вода и вино и поставяте кокошката да се „дави" в тавичката, легнала по гръб. Изпичате от всички страни, а при консумация, можете да сложите на външната врата на жилището лисичата яка на жена си. Така кокошката ще бъде отмъстена, а вие справедлив.

Към съдържанието >>>

МАНДЖА ОТ МНОГО СТАРА КОКОШКА

Имам предвид да е по-стара от голямата ви леля. Яко сте решили да я сварите, 3 кубика дърва няма да ви стигнат.

Опитайте така: отделете крилата, кълките, бутчетата и месото от гърдите. Гръбнакът го насечете със сатър.

В тенджера под налягане изсипете 3 лъжици олио, З лъжици вода и 3 лъжици вино. Прибавете 3 - 4 зърна черен пипер, 2 зърна бахар и 1 дафинов лист. Сложете тенджерата на котлона и я смъкнете след 1 час.

Кокошката ще е станала крехка и сочна като ярка.

Към съдържанието >>>

ПАНИРАНА ЧЕРНА КОКОШКА

Чували сте как го пее народът: „Заколи ми, стрино Денке, черната кокошка..." Установено е (не по лабораторен път!), че птиците и животните с черна окраска, са по-вкусни от другоцветните. Това не означава, че смесените бракове с естествено руси невести, ще трябва веднага да се разклатят...

Ако не намерите черна кокошка, поне гребенът и трябва да стърчи и да е с лъскава перушина. Ако е умърлушена - и гладна лисица ще я прескочи.
Сварете я в подсолена вода - вилицата свободно да влиза в месото. Разчекнете я като план в края на тримесечието - отделно бутчета, крила, гърди, гръбнака на две. Посолете парчетата със сол и смлян черен пипер, оваляйте ги последователно в брашно, яйца и галета и ги изпържете в тиган до розово. Такова нещо не сте яли!

Към съдържанието >>>

ПЕТЕЛ ЯХНИЯ

По правилник на един петел се полагат (за духовно общуване) 13 кокошки. Той е длъжен да се грижи за комфорта им, да ги пази от пора под дръвника, змията, лисицата, куче помияр, навикнало да яде кокошки, озверено прасе птичар. Не трябва да се влюбва стопанката, защото ревността при кокошките се отразява негативно върху снасянето на яйца.

Яхнията е ядене за сиромаси, тъй като много къшей се топи в нея, а човек, като се окапе с такава яхния, буди кулинарна завист и в по-сиромасите.

Петелът се нарязва на порции: бут, капула, крило с копан, гърди, гръбнак, трътка. Пускате в тенджерата 1 пакетче масло и запържвате месото. Докато се пържи, обелвате 7 средни глави лук, нарязвате ги на филийки и когато месото стане златисто - хвърляте лука в тенджерата. Добавяте и 1/2 кг настъргани домати или домати от консерва. Не забравяйте черен пипер 5 - 6 зърна, чубрица и люта чушка (ако нямате язваджия вкъщи!). Месото започва да се задушава и за да не стане същото с вас - освежете то с две юзчета червено вино. Бодете месото с вилица и ако не е омекнало, а сосът е намалял - долейте топла вода. Накрая (5 минути преди да то смъкнете от печката), изпечете до кафяво една лъжица брашно, размийте го с малко студена вода и го прибавете към яхнията.

Ако петелът е бил весел, правете му компания с бяло вино, ако е бил смотаняк - с червено.

Към съдържанието >>>